甜酒全攻略:给生活加一点甜

摘要: 甜酒的甜是多样的,从清新爽口的“小甜水”莫斯卡托阿斯蒂到丰腴醇厚的苏玳甜白,再到复杂丰盈的波特酒,每一种甜都让人心醉。如此多样的甜背后有什么小秘密呢?今天就让我们来深度揭秘甜酒,给生活加一点甜。

ABSTRACT: There is more than one kind of sweetness of sweet wines. Refreshing Moscato d’Asti, rich and full-bodied Sauternes, as well as complex and voluptuous Port, each of its sweetness is intoxicating. This article will reveal secrets of sweet wines.

葡萄酒是许多人亲友聚会、情侣约会怡情助兴的首选,而在琳琅满目的葡萄酒品类中,甜型葡萄酒更是得到了不少人的青睐。它浓郁的花果香,甜蜜的口感,着实让人毫无抗拒之力。甜酒的甜是多样的,从清新爽口的“小甜水”莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)到丰腴醇厚的苏玳(Sauternes)贵腐甜白,再到复杂丰盈的波特酒(Port),每一种甜都让人心醉。如此多样的甜背后有什么小秘密呢?今天就让我们来深度揭秘甜酒,给生活加一点甜。

甜酒全攻略:给生活加一点甜

一、甜酒的甜,从何而来?

相信不少朋友对甜酒都有一个疑问,甜酒的糖分是额外加进去的吗?其实不然。在大多数情况下,甜酒的甜都是来自酿酒葡萄中的天然糖分。在酿酒过程中,酵母通常会将所有或绝大部分的糖转化为酒精,这时酿成的葡萄酒便是干型葡萄酒。而在这个过程中,如果酵母菌因为某些原因(如酒液中糖分含量过高或酒精度达到一定程度),在将大部分糖分转化为酒精之前就停止了活动,这时葡萄酒中就会留下部分未经发酵的糖分,由此便能提高成酒的甜度,打造出口感甜美的甜酒。

甜酒全攻略:给生活加一点甜

图片来源:www.astidocg.it

一般情况下,酒庄可以通过浓缩葡萄糖分或中断发酵来酿造甜型风格的葡萄酒。浓缩葡萄糖分的原理是通过让葡萄果实感染贵腐菌(Noble Rot)、风干或冰冻等方式浓缩糖分,然后让葡萄汁在高糖的环境下缓慢发酵,因此最终酒液可以保留比较高的残糖含量。而中断发酵则可以通过向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强,以杀死酒中的酵母菌;或是将发酵中的酒液进行降温处理或添加二氧化硫,以抑制酵母活性,然后将酵母从酒液中过滤出去,从而达到中止发酵的目的。此外,添加甜储备(Sussreserve)与精馏浓缩葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must,简称RCGM)以及加糖(Chaptalization)有时也会被允许用于酿造甜型葡萄酒。 

二、各种类型甜酒大比拼

1. 晚收甜酒(Late Harvest Sweet Wine)

晚收也称为晚采摘,顾名思义就是将已经成熟的葡萄继续留在葡萄藤上,待季节晚些再采摘。这些留在藤上的葡萄随着时间的推移,果实里的水分会逐渐减少,而糖分含量变得更加浓缩。

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晚采收的琼瑶浆葡萄(图片来源:www.hugel.fr)

这些葡萄通常在常规采收时间后1至2个月采摘,用来酿造含有比一般葡萄酒残糖量和潜在酒精含量更高的葡萄酒。理论上,任何酿酒葡萄都可以晚收,例如霞多丽(Chardonnay)、西拉(Syrah)和灰皮诺(Pinot Gris)等,不过有一些葡萄品种相对于其他品种更常用于酿造晚收风格的葡萄酒,如雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)、琼瑶浆(Gerwuztraminer)和麝香(Muscat),这些葡萄通常能够酿造出品质出色的晚收葡萄酒。通常来说,晚收葡萄酒是甜型的,如果晚收程度较低,这种酒也有可能不是甜型的。

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2020年瓦戈纳酒庄赫雷园晚收雷司令白葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

2. 贵腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)

贵腐菌是一种特殊的真菌,在合适的气候条件下,它会侵染健康成熟且果皮薄的葡萄。在受到贵腐菌的侵染后,菌丝会刺破葡萄的表皮,葡萄果实中的水分便会透过这些小孔蒸发,从而使葡萄中的糖分、酸度和风味物质变得更加浓缩。同时这一过程还会给葡萄酒带来蜂蜜、杏子和橘子酱等独特的贵腐香气。

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 2017年祈藤酒庄小满胜甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

要想成功感染贵腐菌,需要潮湿多雾的清晨与温暖、晴朗的午后。清晨的薄雾会使湿度变高,贵腐菌因此可以生长和传播;而温暖、阳光明媚的下午不仅能够加速葡萄果实中水分的蒸发,还保证了葡萄的干燥,从而防止贵腐菌变成让葡萄腐烂变质的恶性灰腐菌(Grey Rot)。因此,世界上只有少数产区满足贵腐菌生长的条件,这些产区大多靠近河流和湖泊(河流和湖泊可以带来潮湿的水雾),例如法国的苏玳、德国的莱茵高(Rheingau)和匈牙利的托卡伊(Tokaj)。

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2010年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

3. 葡萄干甜酒(Raisin Wine)

此处的葡萄干并非指我们日常生活中食用的葡萄果干,而是指经过风干或晒干处理的酿酒葡萄。处理后的葡萄流失了大量水分,果实中的糖分和风味物质得以浓缩,因此酿成的葡萄酒拥有饱满的酒体和较高的酒精度,风味也十分浓郁。风干或者晒干葡萄的方法是多种多样的,比如可将晚采收的葡萄放置于阳光下晾晒,如希腊圣托里尼岛(Santorini)会使用此种方法处理本土白葡萄品种阿斯提可(Assyrtiko),以酿制当地著名的圣酒(Vinsanto)。又或者将采摘后的葡萄铺在草席上风干,以打造法国汝拉(Jura)等产区的经典葡萄酒类型——稻草酒(Vin de Paille)。

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在稻草上风干的葡萄(图片来源:marcincak.cz

此外,酒庄还可以把葡萄放置于干燥通风的屋子中风干,这种风干工艺广泛应用于意大利瓦坡里切拉(Valpolicella)产区,在当地被称作“枯藤法”(Appassimento)或“帕赛托法(Passito Method)”。使用这种方法酿造的甜酒有雷乔托瓦坡里切拉(Rieceto della Valpolicella)甜红葡萄酒、圣酒(Vin Santo)、雷乔托苏瓦韦(Recioto di Soave)甜白葡萄酒以及来自意大利西西里岛(Sicily)的帕赛托潘泰莱里亚(Passito di Pantelleria)甜酒等等。

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使用枯藤法风干的葡萄(图片来源:www.consorziovalpolicella.it)

4. 冰酒(Icewine)

真正的冰酒是非常罕见和珍贵的,原因有二:第一,它的酿酒葡萄必须在葡萄藤上自然结冰;第二,冰酒必须在葡萄仍处于冰冻状态时采收和压榨。在这种情况下进行采摘和压榨,由于果实中水分还处于结冰的状态,从葡萄中压榨出的葡萄汁就极为浓缩。

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在葡萄藤上自然结冰的葡萄(图片来源:www.germanwines.de)

世界上最大的冰酒产国是加拿大,此外,在德国、奥地利和瑞士等这些国家较冷的产区也能找到冰酒。雷司令或威代尔(Vidal)是酿造冰酒常用的葡萄,出产的酒款常带有蜂蜜的风味和甜美的口感。红葡萄如品丽珠(Cabernet Franc)也可以用于酿造冰酒,成酒带有草莓等浆果香气和一丝淡淡的香料气息。 

5. 加强型甜酒(Fortified Sweet Wine)

酿造甜酒的另一种方法是向正在发酵的酒液中添加透明且呈中性风味的烈酒,如白兰地。烈酒的加入会使酵母失去活性,达到中断发酵的目的,而酒液中未被发酵的糖分就会保留下来。法国南部的天然甜酒(Vin Doux Naturel,简称VDN)以及葡萄牙大名鼎鼎的波特酒(Port)都是使用这种方法酿制的。

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波特酒(图片来源:www.taylor.pt)

这种方法在西班牙也用于酿造自然甜型雪莉酒(Naturally Sweet Sherry)。酿造自然甜型雪莉酒的葡萄果实通常成熟度非常高,酒庄有时还会通过自然风干的方式来浓缩糖分,葡萄汁经过部分发酵后,再加强至17%abv,部分糖分得以保留。自然甜型雪莉酒全部都经过氧化型熟化,根据酿酒葡萄品种的不同,分为佩德罗-希梅内斯雪莉酒(Pedro Ximenez,简称PX)和麝香雪莉酒(Muscat)两种。

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佩德罗-希梅内斯雪莉酒(图片来源:www.sherry.wine)

6. 甜型起泡酒

不同类型的起泡酒糖分来源不同。香槟(Champagne)等使用传统法酿造的起泡酒在二次发酵之后,酒液仅留有微量的残糖;酿酒师会在吐泥之后向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液,添加的糖分含量就决定了这些起泡酒最终的甜度。而对于阿斯蒂(Asti)这种只经过一次发酵的起泡酒而言,酒液中的糖分主要来源于中断发酵之后保留的未发酵的糖分。

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杯中的莫斯卡托阿斯蒂(图片来源:www.astidocg.it)

由于起泡酒的酸度普遍较高,而酸度会平衡甜度,所以饮用时我们往往不容易感知甜度,因此就不能用静止葡萄酒的残糖含量标准来衡量起泡酒的甜度。甜型(Doux)香槟的糖分含量会达到50克/升以上,而我们常说的“小甜水”莫斯卡托阿斯蒂(一种甜型微气泡酒)的含糖量通常在90-120克/升之间。

看到这里,相信如此复杂多样的甜酒已经带着它的甜味沁入你心。知名葡萄酒作家杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)曾说:“优质甜酒或许是这世界上最难酿造且酿造成本最昂贵的葡萄酒,但很多人却不会欣赏它的甜。”优质的甜酒绝不只是一个“甜”字就能概括的,它的甜、酸与香气完美契合,成就了它复杂馥郁的独特气质。喜欢甜酒的酒友们,大胆地分享你们对甜酒的热爱吧!(文/Maxwell)

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